判断题1、科学切配实质原料加工中注意营养素的搭配。()答 案:错2、用莲籽制馅前,要先去掉赤红色“外衣”,再去掉莲心,方可制馅。答 案:对3、某点心售价10元,成本率40%,此点心的成本毛利率为60%。()答 案:错4、... 阅读全文>
判断题1、莜麦面成品一般具有黏性好,且柔软的特点。()答 案:错2、米粉的加工方法有干磨、湿磨和水磨三种。()答 案:对3、同一种规格、质量的原料,由于原料处理者的技术水平不同,出材率也会有差异。()答 案:对4... 阅读全文>
判断题1、烹饪卫生与营养的关系是相互促进,相互制约的关系。答 案:对2、制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。答 案:对3、干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。... 阅读全文>
判断题1、蛋黄的发泡性能强,可全面改变主坯的组织结构,使成品松软。答 案:错2、钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()答 案:对3、裱花工艺中,调制蛋白膏时最好选用浓稠度低、韧性好的新鲜蛋白。()答 案:错4... 阅读全文>
判断题1、调制物理膨松面坯,使用蛋糕乳化油,其工艺更简单,效率更高,成品具有细密、膨松、色白、胀发性强,质量更好的特点。()答 案:对2、油脂是指由生物体内取得的脂肪,其主要成分是多种脂肪酸形成的甘油三酯... 阅读全文>
判断题1、烹饪从业人员烹制莱肴不属于道德的范畴。()答 案:错2、杏仁豆腐食用前,用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块,撒上山渣糕片,倒入凉糖水即可。()答 案:对3、对称是一种等形等量、有秩序的排列。答 案:对单选... 阅读全文>
判断题1、烤制萝卜丝饼时,炉温太高会使成品不酥且硬()答 案:错2、同一规格的原料,出材率肯定相同。()答 案:错3、食品香料是一种特殊的食品添加剂,其品种多、用量小,大多存在于合成食品中。()答 案:错4、干油... 阅读全文>
判断题1、饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。()答 案:错2、具有极强的起酥性是干油酥的特征。()答 案:对3、烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。()答 案:对4、调制生猪肉馅,肥肉与瘦肉的比例以3:7... 阅读全文>
判断题1、调制物理膨松面坯,面粉必须过罗。答 案:对2、加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。答 案:错3、食物中毒具有相互传染的特性。()答 案:错单选题1、制作莲蓉馅的原料有湘莲子( )、白糖3000g、大油750g、花... 阅读全文>
判断题1、鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是:没有始终顺一个方向搅拌鱼蓉。()答 案:对2、削是用特殊面杖将面坯制成面条或面片的工艺方法。()答 案:错3、食用合成色素是以煤焦油为原料制成的,故又称为煤焦... 阅读全文>