判断题1、水油酥松发性比干油酥好。()答 案:错2、豆沙包的制作要点醒发适度,投碱量要准确,包制时要皮厚馅小。答 案:错3、控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。答 案:对单选题1、搓条操作时,将饧... 阅读全文>
判断题1、醇母生长繁殖最适宜在30℃左右。答 案:对2、上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层,减少汁液的流出,从而避免营养素遭受破坏。()答 案:对3、同一规格的原料,出材率肯定相同。()答 案:错4、急火快炒可... 阅读全文>
判断题1、热油炸适宜能够迅速膨胀或需要保持水分的品种。()答 案:对2、制作鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以8:2为宜。()答 案:对3、高粱面饼的面坯是用冷水调制而成的。()答 案:错4、上馅的好坏,对点... 阅读全文>
判断题1、起酥的风味是色泽金黄,层次清晰,入口松化香甜。()答 案:对2、任何人饮用适量啤酒,均用肌体健康有益。()答 案:错3、鲜水果在面点制作中,可以制馅心,点缀面坯,调节口味等。答 案:对单选题1、职业道... 阅读全文>
判断题1、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面()答 案:错2、虾蓉面坯松散无劲的原因是:制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()答 案:对3、糖能提供酵母生活和繁殖的营养物质。答 案:对4、毛利率... 阅读全文>
判断题1、糯米粉与面粉掺和方法:将糯米粉、粳米粉、面粉按一定的比例三合而一。()答 案:对2、煮的方法一般是先将水烧开,然后才能将面点生坯下入锅内煮。()答 案:对3、甘薯既能制作主食、与其他粉掺和制作点心,... 阅读全文>
判断题1、烘烤中对流传热作用最大。答 案:错2、对称是一种等形等量、有秩序的排列。答 案:对3、烹饪卫生与营养的关系是相互促进,相互制约的关系。答 案:对单选题1、桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者... 阅读全文>
判断题1、酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()答 案:对2、钳花成型法常与擀、包等手法配合使用。()答 案:对3、刚挤出的奶中微生物的数量不会增多,而是逐渐减少,因为它含溶菌酶。()答... 阅读全文>
判断题1、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。()答 案:对2、道德比法律产生的早。()答 案:对3、油炸糕的皮是用旋转擀制而成的。()答 案:错4、层酥面坯分为:水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。()答 案:对单选题1、()又... 阅读全文>
判断题1、蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成,它属于不完全性蛋白质。答 案:对2、豆沙包的制作要点醒发适度,投碱量要准确,包制时要皮厚馅小。答 案:错3、任何人饮用适量啤酒,均用肌体健康有益。()答 案:错... 阅读全文>