判断题1、油炸糕的皮是用旋转擀制而成的。()答 案：错2、液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。()答 案：错3、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。()答 案：错4、上馅的好坏，对点心的成... 阅读全文>
判断题1、药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。答 案：对2、揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。()答 案：错3、面点工艺中常用的是油容性香精。()答 案：对单选题1、花生去壳、去内衣为花... 阅读全文>
判断题1、加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答 案：错2、()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。答 案：错3、蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答 案：对4、厨房的设备使用前必... 阅读全文>
判断题1、搓条时应用手掌心搓，不能用手指，否则不易搓匀。()答 案：错2、制作水调面坯时，可根据制品的需要，确定掺加少量的糖或盐，只要不改变面的性质即可。()答 案：对3、制作鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的... 阅读全文>
判断题1、粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。()答 案：对2、起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。()答 案：对3、加水烙的“洒水”要洒在锅最厚的地方。答 案：错单选题1、亚硝酸盐的致死量是( )。A：1gB：... 阅读全文>
判断题1、()为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。答 案：对2、三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()答 案：对3、用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化... 阅读全文>
判断题1、咸馅原料的成形主要是泥茸状。()答 案：错2、擀的成型工艺中，由于使用的工具不同，擀制的方法也各不相同。()答 案：对3、遵纪守法是指遵守劳动纪律、操作规程、服务规范等。()答 案：错4、馅饼是先包后擀... 阅读全文>
判断题1、面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。答 案：对2、食品卫生“五四”制中环境卫生“四定”的内容是定人、定物、定时间、定质量。答 案：对3、煮制工艺中，煮锅内的... 阅读全文>
判断题1、干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。()答 案：错2、由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答 案：错3、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。()答 案：错4、蒸是... 阅读全文>
判断题1、开酥与包酥、破酥工艺相同只是叫法不同。()答 案：对2、中式面点师预防食品污染的措施之一是采取适当方法保藏食品。()答 案：对3、出材率即表示原料的质量与数量之比（）答 案：错4、拌制雪笋馅时，由于雪... 阅读全文>
