判断题1、制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。答 案：对2、双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。()答 案：错3、素菜包特点色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。答 案：... 阅读全文>
判断题1、虾蓉面坯松散无劲的原因是：制坯时没有反复摔哒至发黏起胶。()答 案：对2、天然色素易溶解、易染着均匀。()答 案：错3、香麻煎虾饼是以半煎炸法煎至金黄色。答 案：对4、质量好的猪肉其瘦肉应呈鲜红色。答... 阅读全文>
判断题1、夏季含油脂较多的食品在不符合卫生要求的条件下保存，也有油脂发生酸败的可能。()答 案：错2、建立健全面点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。()答 案：对3、煮芡法适用... 阅读全文>
判断题1、成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。()答 案：错2、控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。答 案：对3、烹饪卫生与营养的关系是相互促进，相互制约的关系。答 案... 阅读全文>
判断题1、为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀，和面时一定要反复搓擦和搅拌。()答 案：错2、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面()答 案：错3、()推行安全系统工程，就可以避免伤亡事故。答 案... 阅读全文>
判断题1、粳米又分上白粳、中白粳等品种，上白粳比中白粳色白、黏性大。()答 案：对2、制作带馅荞麦面蒸制品应使用沸水面坯。()答 案：错3、三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。()答 案：错4、... 阅读全文>
判断题1、熟粉团是将糯米粉、粳米粉适量掺和，加入冷水拌和成粉粒蒸熟，再用机器打透打匀，成块团， 再包入熟馅。()答 案：对2、“酸雨”的形成与工业“三废”污染有关。答 案：对3、对称是一种等形等量、有秩序的排列。... 阅读全文>
判断题1、在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。答 案：对2、目前我们使用的化学膨送剂是二氧化碳。()答 案：错3、食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工... 阅读全文>
判断题1、液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。()答 案：错2、莜麦面成品一般具有黏性好，且柔软的特点。()答 案：错3、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加利润。()答 案：错4、调解原则适用于... 阅读全文>
判断题1、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。答 案：错2、制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅拌。答 案：错3、面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制... 阅读全文>
