判断题1、糯米本身为乳白色,因而没有腹白。答 案:错2、蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答 案:对3、油脂能提高面筋的生成量,使成品柔韧性更好。答 案:错4、影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答 案:对... 阅读全文>
判断题1、生荤馅又称生肉馅,是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后,打入水(或花椒水、鲜汤、冻)、调味品搅拌制成的馅。()答 案:对2、炒制豆沙馅时,可加适量的面粉,来增加硬度。()答 案:错3、遵纪守法包括... 阅读全文>
判断题1、海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。答 案:对2、饴糖具有抗蔗糖结晶,防止上浆制品发炸、发砂的作用()答 案:对3、用握的方法所做的品种要符合质感,形象逼真,规格一致。答... 阅读全文>
判断题1、由于其渗透压的作用,盐能够起到色素的作用,使面团变白。答 案:错2、红曲米对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不退色。()答 案:对3、尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。()答 案... 阅读全文>
判断题1、含饱和脂肪酸多的油脂,常温下呈固态。()答 案:对2、家常饼是用冷水面坯制作而成的。()答 案:错3、米粉的加工方法有干磨、湿磨和水磨三种。()答 案:对4、先下剂子后包酥一次只能做出一个剂子的开酥方法... 阅读全文>
判断题1、我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。答 案:对2、调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘进冰箱冷冻待用。答 案:对3、物理膨松性主赶成品的特点... 阅读全文>
判断题1、三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()答 案:对2、点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。()答 案:错3、削面的面坯必须柔软,否则V形槽刀具削不动。()答 案:错4、()在糖类、脂肪、蛋白质的... 阅读全文>
判断题1、馅心是指将制馅原料,调制拌和,包入饭皮内的心子。()答 案:错2、饴糖又称麦芽糖、米稀、糖稀。()答 案:对3、制作果脯馅可根据品种的特点,以熟面粉的多少调节馅心的软硬。()答 案:对4、三鲜馅是比较讲... 阅读全文>
判断题1、点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。()答 案:错2、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。答 案:对3、虾饺皮的澄面和生粉之比应是9:1。答 案:对4、粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜... 阅读全文>
判断题1、制作莜麦面饺子的面坯是用沸水调制成的。()答 案:对2、蛋类中蛋白质含量一般在10%以上,其中蛋清中含量高于蛋黄。()答 案:错3、煮制工艺中,煮锅内的水要尽量少,以节约用水。()答 案:错4、擀的成型工艺... 阅读全文>