判断题1、层酥面坯的酥层一般分为明酥和暗酥两大类。()答 案:错2、()某料成本系料1.8,若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克,此料的单位成本是14.4元/千克。答 案:对3、同一规格的原料,出材率肯定相同。()... 阅读全文>
判断题1、中式面点师预防食品污染的措施之一是采取适当方法保藏食品。()答 案:对2、镶嵌的方法有直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。()答 案:对3、中国居民平衡膳食宝塔第三层指的是奶类和豆类食物。()答 案:错4、面点... 阅读全文>
判断题1、清醒状态的食物中毒患者,可采用催吐的方法救治。答 案:对2、食用合成色素的配色,主要有本色、原色这两种色泽配出的。答 案:错3、按是用手掌根将面剂压扁,使面剂符合成品的质感要求。答 案:对单选题1... 阅读全文>
判断题1、糯米本身为乳白色,因而没有腹白。答 案:错2、蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答 案:对3、油脂能提高面筋的生成量,使成品柔韧性更好。答 案:错4、影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答 案:对... 阅读全文>
判断题1、生荤馅又称生肉馅,是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后,打入水(或花椒水、鲜汤、冻)、调味品搅拌制成的馅。()答 案:对2、炒制豆沙馅时,可加适量的面粉,来增加硬度。()答 案:错3、遵纪守法包括... 阅读全文>
判断题1、海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。答 案:对2、饴糖具有抗蔗糖结晶,防止上浆制品发炸、发砂的作用()答 案:对3、用握的方法所做的品种要符合质感,形象逼真,规格一致。答... 阅读全文>
判断题1、由于其渗透压的作用,盐能够起到色素的作用,使面团变白。答 案:错2、红曲米对蛋白质染着性好,一旦染着后经水洗也不退色。()答 案:对3、尽职尽责的“尽”就是要求用最人的努力克服困难去完成职责。()答 案... 阅读全文>
判断题1、含饱和脂肪酸多的油脂,常温下呈固态。()答 案:对2、家常饼是用冷水面坯制作而成的。()答 案:错3、米粉的加工方法有干磨、湿磨和水磨三种。()答 案:对4、先下剂子后包酥一次只能做出一个剂子的开酥方法... 阅读全文>
判断题1、我国著名的板栗品种有京东板栗、黑油板栗、泰安板栗、确山板栗。答 案:对2、调制擘酥皮面中的黄油酥时,应将原料和匀揉透,整理成长方形,放入平盘进冰箱冷冻待用。答 案:对3、物理膨松性主赶成品的特点... 阅读全文>
判断题1、三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()答 案:对2、点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。()答 案:错3、削面的面坯必须柔软,否则V形槽刀具削不动。()答 案:错4、()在糖类、脂肪、蛋白质的... 阅读全文>