判断题1、制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用沸水汆透才能用于制馅之用。()答 案：对2、制作羊肉馅山羊肉要比绵羊肉质感好。()答 案：错3、烤制工艺的技术要点是:正确运用火力，控制烤制品种。()答 案：错4、大豆中的蛋... 阅读全文>
判断题1、常用的鲜水产品保管方法有冰藏法、冷却海水保鲜法和冻藏法。答 案：对2、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。()答 案：错3、芸豆卷的风味特点清凉解暑，入口沙甜。答 案：对单选题1、鱼类脂肪大... 阅读全文>
判断题1、澄面虾胶的成品出现露馅的原因是蒸制时火太小。()答 案：错2、琼脂溶胶在夏季室温条件下也可凝固。()答 案：对3、()某料成本系料1.8，若购进单价为18元/千克的同质量的原料8千克，此料的单位成本是14.4元/... 阅读全文>
判断题1、强化食物中营养强化剂数量越多越有利于人体健康。()答 案：错2、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的生物学过程。()答 案：对3、“以销计耗”，倒求成本的方法是餐饮成... 阅读全文>
判断题1、药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。答 案：对2、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，放入平盘进冰箱冷冻待用。答 案：对3、蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合... 阅读全文>
判断题1、叶绿素广泛存在于一切绿色植物中。答 案：对2、刚挤出的奶中微生物的数量不会增多，而是逐渐减少，因为它含溶菌酶。()答 案：对3、“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法()答 案：对4、上浆挂糊... 阅读全文>
判断题1、干烙面点品种时，首先应将锅预热后，才能放入生坯烙制。()答 案：对2、餐饮成本核算的任务之一是揭示菜点单位成本提高或降低的原因。()答 案：对3、遵纪守法是指遵守劳动纪律、操作规程、服务规范等。()答... 阅读全文>
判断题1、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用（）答 案：对2、常用的鲜水产品保管方法有冰藏法、冷却海水保鲜法和冻藏法。答 案：对3、八宝饭的风味特点是清香甜糯、美观大方。答 案：对单选题1、生... 阅读全文>
判断题1、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()答 案：对2、干油酥不能单独制作点心。()答 案：对3、某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。()答 案：错4、蒸水蛋应用猛火为宜。答 案：错5... 阅读全文>
判断题1、能量是人体维持生命活动、促进生长发育及从事各种活动所必需的。()答 案：对2、人体能量的消耗主要是基础代谢和休息。()答 案：错3、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。()答 案：对4、盐可促进和抑制酵母菌的繁殖... 阅读全文>
