判断题1、粉果皮的澄面和生粉之比是5:5。答 案：错2、做栗子糕的原料必须有琼脂。()答 案：错3、廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。答 案：对4、澄面虾饺的成品出现露馅的原因是蒸制时火太大。()答 案：对5... 阅读全文>
判断题1、制作面点馅心的手动刀具主要有:绞肉机、刹(切)馅机和绞拌机三种。()答 案：错2、层酥面坯分为:水油皮类层酥、擘酥、酵面类层酥三类。()答 案：对3、请长病假的职工，在病假期间与原单位保持着劳动关系，用... 阅读全文>
判断题1、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。答 案：错2、以毛利来为基数的定价方法称毛利率法。答 案：对3、烹饪从业人员烹制莱肴不属于道德的范畴。()答 案：错单选题1、在发酵面团中适量加盐可抑制... 阅读全文>
判断题1、制馅原料切得越小、越碎，氧化的面和越大，维生素损失得也越多。()答 案：对2、面点色彩工艺中应尽可能利用合成色素着色，因为它着色能力强，稳定性好。()答 案：错3、制作虾蓉面坯，应将虾洗净控干水分()... 阅读全文>
判断题1、水油皮面是用面粉、大油、水按一定比例经搓擦、摔挞而成，其中面粉与大油的比例以4:1为宜。()答 案：对2、制作猪肉馅以前夹心肉为佳。()答 案：对3、“三高一低”膳食模式又称经济发达国家模式。()答 案：对4... 阅读全文>
判断题1、揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。()答 案：错2、平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成答 案：错3、不粘锅能够在500℃下长期使用。答 案：错单选题1、饮食市场营销是指饮食企业()为了使顾... 阅读全文>
判断题1、澄粉面坯的基本工艺一般是按比例将澄粉倒入冷水锅中后加热煮熟()答 案：错2、面筋的吸水量与水温无关。答 案：错3、影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答 案：对4、某料进价12元/千克，加工后... 阅读全文>
判断题1、化学膨松面坯的特征是:体积疏松多孔，呈蜂窝状或海绵状组织结构。()答 案：对2、温水面坯适宜抻面、烙饼、面条、蒸饺等品种的制作。()答 案：错3、请长病假的职工，在病假期间与原单位保持着劳动关系，用人... 阅读全文>
判断题1、杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。()答 案：对2、制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。答 案：对3、节奏是有规律的变化，给人以美的感受。答 案：对... 阅读全文>
判断题1、制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。()答 案：错2、铲豆沙时应一次落油为好。答 案：错3、()使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。答 案：错4、澄粉面坯的基本工艺一般是... 阅读全文>
