判断题1、制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅拌。答 案：错2、剪的方法是用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。答 案：对3、清洗面案时应直接用水冲洗。()答 案：错单选题1、刷油烙应... 阅读全文>
判断题1、人体最容易缺乏的矿物质是钙。答 案：对2、毛利率的高低直接决定点心产品的价格水平。()答 案：对3、天然香料无毒可任意使用。答 案：错4、油煎制品是在油脂温度的作用下使生坯成熟的。()答 案：错5、炸制... 阅读全文>
判断题1、厨房的冷藏设备最好配备两套以防止食品生熟的交叉污染。()答 案：对2、饴糖又称麦芽糖、米稀、糖稀。()答 案：对3、水调面坯是指面粉加冷水调制的面坯叫水调面坯。()答 案：错4、鲜蛋应采取用低温保存，不... 阅读全文>
判断题1、成型后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼坯。答 案：错2、饴糖又称麦芽糖、米稀和糖稀。答 案：对3、调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。答 案：错单选题1、制... 阅读全文>
判断题1、削面的面坯必须柔软，否则V形槽刀具削不动。()答 案：错2、制馅原料切得越小、越碎，氧化的面和越大，维生素损失得也越多。()答 案：对3、生肉包馅应剁成茸状为好。答 案：错4、在厨房范围内，一般毛利率的... 阅读全文>
判断题1、镶嵌的方法有直接镶嵌和间接镶嵌两种方法。()答 案：对2、调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。()答 案：对3、餐饮成本核算的任务主要获取利润的多少。()答 案：错4、熟粉团是先成熟后成形的粉团... 阅读全文>
判断题1、推行安全系统工程可以减少伤亡事故。答 案：对2、剪的方法是用剪刀在点心坯的表面，按成品的要求剪制。答 案：对3、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。答 案：错单选题1、制作鲜肉包的面坏，采用... 阅读全文>
判断题1、()在厨房范围内，成本核算主要是对耗用原材料成本的核算。答 案：对2、制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答 案：错3、在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。答 案：对4、钳花... 阅读全文>
判断题1、面粉按加工精度，色泽，含麸量的高低，可分为高筋粉，中筋粉和低筋粉（）答 案：错2、消费者因受到不符合食品安全标准食品损害的，可以向经营者要求赔偿损失，但不可向生产者要求赔偿损失。()答 案：错3、... 阅读全文>
判断题1、粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。()答 案：对2、干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。答 案：对3、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高... 阅读全文>
