判断题1、八宝饭的风味特点是清香甜糯、美观大方。答 案：对2、调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花，这样馅才入味。答 案：错3、食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。答 案：错单选题1、日本人他们... 阅读全文>
判断题1、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()答 案：对2、油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()答 案：错3、只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。()答 案：错4、拨面必须将面条直接拨入冷水锅... 阅读全文>
判断题1、米粉的加工方法有干磨、湿磨和水磨三种。()答 案：对2、“以销计耗”，倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。()答 案：错3、青稞面是由青稞磨成的面粉，为藏区的主要食物。()答 案：对4、中式面点师预防食品... 阅读全文>
判断题1、调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花，这样馅才入味。答 案：错2、揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。()答 案：错3、饴糖又称麦芽糖、米稀和糖稀。答 案：对单选题1、制作素菜包用35克的剂子应包入(... 阅读全文>
判断题1、酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()答 案：对2、油脂分子在长时间慢火加热中，会脱水缩成含分子量较大的聚合物，是粘度增大。()答 案：错3、调制油膏时，糖水要逐次加入到化软... 阅读全文>
判断题1、调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。()答 案：对2、“以销计耗”，倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。()答 案：错3、面点中使用的米粉有籼米粉和大米粉。()答 案：错4、叠是指将经过擀制的面坯... 阅读全文>
判断题1、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。答 案：错2、双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。()答 案：错3、饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、... 阅读全文>
判断题1、生肉包馅应剁成茸状为好。答 案：错2、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240℃为宜。()答 案：错3、面团含碱量适度，能提高面筋的生成率。答 案：对4、广义的成本是指构成各种产品的各项耗费之和。答... 阅读全文>
判断题1、烙制工艺一般要求薄的面坯火力小，厚的面坯火力旺，以保证成熟。()答 案：错2、煮芡法适用于水磨粉调制的生粉团。()答 案：对3、青稞粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。()答 案：对4、品质优良的蜂蜜用水调... 阅读全文>
判断题1、成型后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼坯。答 案：错2、在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。答 案：对3、调制物理膨松面坯方法二，将... 阅读全文>
