判断题1、熟粉团是先成熟后成形的粉团。()答 案：对2、蒸制法的基本流程是:蒸锅加水，生坯码放，沸水蒸制，控制时间，成熟出锅。()答 案：对3、煮是指将成型的生坯(或颗粒)投入水锅内(冷水或沸水)，利用水受热后产生... 阅读全文>
判断题1、起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。()答 案：对2、双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。()答 案：错3、澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。()答 案：对单选题1、职... 阅读全文>
判断题1、炸油条用150℃的油温。答 案：错2、制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答 案：错3、制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()答 案：对4、()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。答 案：错5、开酥后在剂子表面盖上一... 阅读全文>
判断题1、挖剂的要领是：用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。()答 案：错2、蒸是利用热蒸汽的传导作用使生坯成熟的工艺方法。()答 案：错3、制作驴打滚豆面糕的黄米以湿磨粉为佳。()答 案：对4、蜂蜜... 阅读全文>
判断题1、色度、色相比较接近的颜色为统一色。答 案：对2、调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花，这样馅才入味。答 案：错3、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。答 案：对单选题... 阅读全文>
判断题1、由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。()答 案：错2、保持油的清洁是炸制工艺中必须注意的问题。()答 案：对3、油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答 案：错4... 阅读全文>
判断题1、油脂可提高粘着性，便于操作。()答 案：错2、家常饼是用冷水面坯制作而成的。()答 案：错3、蛋白质是由碳、氢、氧、硫元素构成的。()答 案：错4、调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更... 阅读全文>
判断题1、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。答 案：错2、功能性面点就是药膳。答 案：错3、双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另... 阅读全文>
判断题1、半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。()答 案：错2、同一规格的原料，出材率肯定相同。()答 案：错3、由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答 案：错4、蒸水蛋应用猛... 阅读全文>
判断题1、面点师在灶台前操作中不要使用松动的锅和手勺，以防事故的发生。()答 案：对2、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加利润。()答 案：错3、液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。()答 案：... 阅读全文>
