判断题1、裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。()答 案：错2、用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。()答 案：错3、加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答 案：错4、香麻煎虾饼是以半煎... 阅读全文>
判断题1、热水面坯适宜制作烫面炸糕、花色蒸饺等面点品种。()答 案：对2、叠是指将面坯经折的手法制成半成品形态的一种方法。()答 案：错3、用肉类原料制馅，一般要先焯水，使馅汁多而肉嫩。()答 案：错4、蛋白质具... 阅读全文>
判断题1、水油酥松发性比干油酥好。()答 案：错2、鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。答 案：对3、利用化学物质杀菌消毒和除氧储存方法可使用防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂及脱氧剂等。答 案：对单... 阅读全文>
判断题1、发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大()答 案：错2、采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工具迅速翻动，而热油炸一般不能用力搅动。()答 案：错3、糯米中几乎全部是直链淀粉。答 案：错4、正常炸蛋球应在160... 阅读全文>
判断题1、层酥面坯可分为:明酥、暗酥和半暗酥三类。()答 案：错2、燃气灶发生离焰现象，说明进风量大，应调小风门。()答 案：对3、咸馅原料的成形主要是泥茸状。()答 案：错4、连续蒸制食品时必须经常换蒸锅水以保证... 阅读全文>
判断题1、面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。答 案：对2、对称是一种等形等量、有秩序的排列。答 案：对3、鲜水果在面点制作中，可以制馅心，点缀面坯，调节口味等。... 阅读全文>
判断题1、烤制萝卜丝饼时，炉温太高会使成品不酥且硬()答 案：错2、粉果皮比虾饺子皮略为硬些为宜。答 案：错3、枧水是从草木灰中提取制成的。()答 案：对4、蒸制工艺中为确保有足够的蒸汽，又不使蒸锅水冲坏坯底，... 阅读全文>
判断题1、调制冷水面时要掌握好掺水比例，水要一次加足，否则面坯粘手。()答 案：错2、馅饼是先包后擀而制成生坯的。()答 案：对3、炸制法的特点是:油量大，温度低。()答 案：错4、制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严，... 阅读全文>
判断题1、制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。答 案：对2、制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。()答 案：对3、平面图案一般由纹样、色彩和构图三方面组成答 案：错单选题1、PDC... 阅读全文>
判断题1、为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。()答 案：错2、儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。答 案：对3、削面的面坯必须柔软，否则V型槽刀具削不动()答 案：错4... 阅读全文>
