判断题1、奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月答 案：对2、为了保证更加安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。答 案：错3、蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。答 案：对单选题1、生化膨松面基... 阅读全文>
判断题1、蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答 案：对2、()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。答 案：错3、活性干酵母易酸败、发酵力弱。()答 案：错4、鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是... 阅读全文>
判断题1、青稞面馒头的面坯是由青稞面掺入面粉等添加料调成的发酵面坯。()答 案：对2、制作鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以8:2为宜。()答 案：对3、烙制品一般具有色泽褐黄、口感香脆、内心柔软的特点。... 阅读全文>
判断题1、不粘锅能够在500℃下长期使用。答 案：错2、食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。答 案：错3、清洗面案时应直接用水冲洗。()答 案：错单选题1、中国的小麦粉及面食技术的出现是在()时期... 阅读全文>
判断题1、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()答 案：对2、用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。()答 案：错3、碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性... 阅读全文>
判断题1、蜂蜜能使面点成品具有膨松、柔软的作用，独具特色。()答 案：对2、化学膨松面坯的特征是:体积疏松多孔，呈蜂窝状或海绵状组织结构。()答 案：对3、盐的渗透压作用，可使主坯组织结构变得细密，使主坯显得洁... 阅读全文>
判断题1、在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。答 案：对2、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。()答 案：错3、面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面... 阅读全文>
判断题1、只有水调面坯才能使用钳花成型的工艺方法。()答 案：错2、()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃液起着重要作用。答 案：错3、用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注... 阅读全文>
判断题1、干烙面点品种时，首先应将锅预热后，才能放入生坯烙制。()答 案：对2、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发焯、发砂。()答 案：错3、制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用沸水汆透才能用于制馅之用。()答 案：对... 阅读全文>
判断题1、面点工艺中常用的是油容性香精。()答 案：对2、调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。答 案：错3、大米黄曲霉菌不得超过20ppb答 案：错单选题1、绿豆去杂、洗净，放入水锅中煮八成熟后，出锅( )。A... 阅读全文>
