判断题1、用虾制馅一般不放料酒。答 案：对2、油脂对蛋泡面坯具有起泡作用()答 案：错3、要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道()答 案：错4、自然界没有一种食物含有人类需要的全部营养物质。答 案：对5、制作... 阅读全文>
判断题1、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加利润。()答 案：错2、饴糖具有避免蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。()答 案：对3、制作五仁甜肉馅使用的肉是猪膘肉。()答 案：对4、加水烙的技法特色是只烙... 阅读全文>
判断题1、以毛利来为基数的定价方法称毛利率法。答 案：对2、节奏是有规律的变化，给人以美的感受。答 案：对3、芸豆卷的风味特点清凉解暑，入口沙甜。答 案：对单选题1、色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性... 阅读全文>
判断题1、酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。()答 案：错2、用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。()答 案：错3、制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答 案：错4、拨面必须将面条直接拨入冷水锅中()答 案：错... 阅读全文>
判断题1、乳粉有全脂乳粉和脱脂乳粉两种，是牛乳经消毒浓缩和喷雾干燥后制成的。()答 案：对2、调制生物膨松面坯干酵母的用量以不超过2%为宜。()答 案：对3、米粉类面坯无韧性和可塑性，可包少卤的馅心，吃口平滑、... 阅读全文>
判断题1、奶酪温度在4℃—5℃，相对湿度在88%—90%，保藏期限为6个月答 案：对2、为了保证更加安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。答 案：错3、蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。答 案：对单选题1、生化膨松面基... 阅读全文>
判断题1、蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答 案：对2、()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。答 案：错3、活性干酵母易酸败、发酵力弱。()答 案：错4、鱼蓉面坯鱼胶松散、不能产生黏性的原因是... 阅读全文>
判断题1、青稞面馒头的面坯是由青稞面掺入面粉等添加料调成的发酵面坯。()答 案：对2、制作鲜肉粢毛团的皮坯糯米粉与粳米粉的最佳比例以8:2为宜。()答 案：对3、烙制品一般具有色泽褐黄、口感香脆、内心柔软的特点。... 阅读全文>
判断题1、不粘锅能够在500℃下长期使用。答 案：错2、食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。答 案：错3、清洗面案时应直接用水冲洗。()答 案：错单选题1、中国的小麦粉及面食技术的出现是在()时期... 阅读全文>
判断题1、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()答 案：对2、用手臂挤压盛有面坯的闭袋，使面坯形成各种不同形态半成品的面点造型方法是挤注法。()答 案：错3、碳酸氢钠受热后的残留物呈酸性... 阅读全文>
