判断题1、食粉的化学名称又叫碳酸钠。答 案：错2、食粉能使成品疏松起发，去除酸味，或对成品有着色，松脆等作用。答 案：对3、使面点熟后“不走样”、“不塌陷”的方法是：馅心要软一些()答 案：错4、引起沙门氏菌食物... 阅读全文>
判断题1、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。()答 案：对2、化学膨松面坯的特征是:体积疏松多孔，呈蜂窝状或海绵状组织结构。()答 案：对3、传统的炸油条面坯和好后需要醒置40分钟左右为宜。()答... 阅读全文>
判断题1、包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。()答 案：对2、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。()答 案：错3、面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直... 阅读全文>
判断题1、由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答 案：对2、儿童食品多样化，强调的是食品感官性状好，以提高进食兴趣，增进儿童食欲。答 案：对3、()膳食制度是指把全天的食物按... 阅读全文>
判断题1、面点粗加工的卫生要求是:不用腐败变质的原料，认真洗涤，切断食品污染渠道，防止食品腐败变质。()答 案：对2、餐饮成本是由餐饮销售与产品成本的差构成的。()答 案：错3、青稞又称裸麦、米麦、大麦，主要产... 阅读全文>
判断题1、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。答 案：错2、调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。答 案：错3、杏仁豆... 阅读全文>
判断题1、细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。答 案：错2、酒精对结核杆菌杀灭作用弱，但对肝炎病毒杀灭效果较好。()答 案：错3、制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()答 案：对4、因擘酥皮... 阅读全文>
判断题1、遵纪守法包括学法、知法、守法、用法、遵守企业纪律和规范（）答 案：对2、青稞粉较为粗糙，色泽灰暗，口感发黏。()答 案：对3、厨房员工不允许着工作服去与生产经营无关的岗位。()答 案：对4、蛋白质是由... 阅读全文>
判断题1、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。()答 案：错2、对称是一种等形等量、有秩序的排列。答 案：对3、乳糖可被人体直接吸收。答 案：对单选题1、米粉面坯按()分有米糕类面坯、米粉类面坯、米浆类面坯。A... 阅读全文>
判断题1、调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。()答 案：错2、咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。()答 案：错3、要包馅面点的口味起决定作用的是面坯的味道()答 案：错4、()原料加工处理技术相同，规格不... 阅读全文>
