判断题1、双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。()答 案：错2、控制蒸制时间要根据品种类型、有无馅心等灵活掌握。答 案：对3、发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发... 阅读全文>
判断题1、用虾制馅一般不放料酒。答 案：对2、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。()答 案：错解 析：成本系数的计算公式是：成本系数 = 加工后单位成本 ÷ 加工前单位成本。 已知某... 阅读全文>
判断题1、炸制法的特点是:油量大，温度低。()答 案：错2、“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内，中间开个窝，冲入粉料量的1/4的沸水，将中间的米粉烫熟，再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉和成团。()答 案... 阅读全文>
判断题1、促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。答 案：错2、硝酸盐常用于制作豆腐脑答 案：错3、干货制品的含水量为30%~50%，一般能长期存放。答 案：错单选题1、色泽蜡白、半透明、形状短圆、硬度高、粘性中... 阅读全文>
判断题1、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德的行为()答 案：错2、三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()答 案：对3、由于馅心被包在点心内部，所以它不影响面点的造型与色彩。()答 案：错4、干油酥的起醉... 阅读全文>
判断题1、熟粉团是先成熟后成形的粉团。()答 案：对2、蒸制法的基本流程是:蒸锅加水，生坯码放，沸水蒸制，控制时间，成熟出锅。()答 案：对3、煮是指将成型的生坯(或颗粒)投入水锅内(冷水或沸水)，利用水受热后产生... 阅读全文>
判断题1、起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。()答 案：对2、双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。()答 案：错3、澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。()答 案：对单选题1、职... 阅读全文>
判断题1、炸油条用150℃的油温。答 案：错2、制虾饺子馅只忌姜、葱、酒。答 案：错3、制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()答 案：对4、()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。答 案：错5、开酥后在剂子表面盖上一... 阅读全文>
判断题1、挖剂的要领是：用右手挖剂，用力要轻，动作利落，要使其截面整齐。()答 案：错2、蒸是利用热蒸汽的传导作用使生坯成熟的工艺方法。()答 案：错3、制作驴打滚豆面糕的黄米以湿磨粉为佳。()答 案：对4、蜂蜜... 阅读全文>
判断题1、色度、色相比较接近的颜色为统一色。答 案：对2、调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花，这样馅才入味。答 案：错3、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。答 案：对单选题... 阅读全文>
