判断题1、由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。()答 案：错2、保持油的清洁是炸制工艺中必须注意的问题。()答 案：对3、油脂能提高面筋的生成量，使成品柔韧性更好。答 案：错4... 阅读全文>
判断题1、油脂可提高粘着性，便于操作。()答 案：错2、家常饼是用冷水面坯制作而成的。()答 案：错3、蛋白质是由碳、氢、氧、硫元素构成的。()答 案：错4、调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，其工艺更简单，效率更... 阅读全文>
判断题1、调制物理膨松面坯，抽打蛋液必须始终一个方向不停地进行，直至蛋液呈金黄色、浓稠的细泡沫状，以能立住筷子为准。答 案：错2、功能性面点就是药膳。答 案：错3、双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另... 阅读全文>
判断题1、半皮半馅的面点品种是指坯皮与馅心的数量一定是各占50%。()答 案：错2、同一规格的原料，出材率肯定相同。()答 案：错3、由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答 案：错4、蒸水蛋应用猛... 阅读全文>
判断题1、面点师在灶台前操作中不要使用松动的锅和手勺，以防事故的发生。()答 案：对2、面点的销售价格等于耗用原材料的成本加利润。()答 案：错3、液化气灶点火时应先开气后点火，有问题要及时关闭阀门。()答 案：... 阅读全文>
判断题1、粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消化。()答 案：对2、成型工艺包的特点是：成品规格、形态、面坯薄厚、馅心多少必须一致。()答 案：错3、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用（）答 案：对单选... 阅读全文>
判断题1、用馒头代替面肥，也能使面坯发酵。()答 案：错2、包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。()答 案：错3、水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()答 案：对4、()在糖类、脂肪、蛋白质的消化中，胃... 阅读全文>
判断题1、请长病假的职工，在病假期间与原单位保持着劳动关系，用人单位应与其签定劳动合同。()答 案：对2、男面点师在岗时，禁止佩戴腕表、戒指、耳环及其它一切身体上的环饰。()答 案：对3、《食品安全法》规定，... 阅读全文>
判断题1、清醒状态的食物中毒患者，可采用催吐的方法救治。答 案：对2、促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。答 案：错3、成型后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼坯。答 案... 阅读全文>
判断题1、干油酥的起酥性和水油面的延伸性是层酥面坯酥层形成的基础。()答 案：对2、松质糕的基本工艺程序是先成型后成熟。()答 案：对3、发酵面坯中酵母的数量越多，发酵力越大()答 案：错4、由于其渗透压的作用，... 阅读全文>
