判断题1、面点馅心的原料成形宜大不宜小。()答 案：错2、“以销计耗”，倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。()答 案：错3、荞麦粉可用于制作面条、面片、饺子和糕点等多种面点品种。()答 案：对4、饴糖又称麦芽糖、... 阅读全文>
判断题1、膳食中缺少维生素A将引起夜音症。答 案：对2、蹄筋中的蛋白质可以促进胶原蛋白的合成，它属于不完全性蛋白质。答 案：对3、发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答 案：... 阅读全文>
判断题1、为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀，和面时一定要反复搓擦和搅拌。()答 案：错2、含直链淀粉多的淀粉，在同点工艺中若选用面坯的改良剂，有利于增强面筋的筋性。答 案：对3、自然界没有一种食物含有人类... 阅读全文>
判断题1、出材率即表示原料的质量与数量之比（）答 案：错2、热水面坯适宜制作烫面炸糕、花色蒸饺等面点品种。()答 案：对3、调制生猪肉馅，肥肉与瘦肉的比例以3:7或4:6为宜。()答 案：对4、大包酥的开酥特点是：一... 阅读全文>
判断题1、微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。答 案：错2、任何人饮用适量啤酒，均用肌体健康有益。()答 案：错3、不粘锅能够在500℃下长期使用。答 案：错单选题1、用萝卜做馅，采用擦丝后()的方法可以去掉浓厚萝... 阅读全文>
判断题1、社会主义市场经济的发展，有力地促进了职业道德建设的进一步发展。答 案：对2、蛋能改进面团的结构，使制品松酥，可增加成品的柔软度。答 案：对3、酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的... 阅读全文>
判断题1、饴糖又称麦芽糖、米稀、糖稀。()答 案：对2、调制冷水面时要掌握好掺水比例，水要一次加足，否则面坯粘手。()答 案：错3、制作莜麦面饺子的面坯是用沸水调制成的。()答 案：对4、清晰、平整是“叠”的成型方... 阅读全文>
判断题1、食物中毒具有相互传染的特性。()答 案：错2、调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。答 案：错3、粥的风味特点是粥汤浓稠，易于消... 阅读全文>
判断题1、层酥面坯由三块质感不同的面坯组成的。()答 案：错2、天然香料是用纯粹化学方法从天然芳香植物或动物原料中分离制得的。()答 案：错3、在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算... 阅读全文>
判断题1、黑芝麻蓉馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点。()答 案：错2、《中华人民共和国劳动法》共有十三章107条。()答 案：对3、色度、色相比较接近的色是对比色。()答 案：错4、家常饼是用冷水面坯制作而成的。()答... 阅读全文>
