判断题1、高粱面除可单独制作面食外，还可与其他粉混合制作面食，如煮面鱼。()答 案：对2、高粱米在加工精度高时，可消除皮层中特殊成分——丹宁的不良影响。()答 案：对3、米粉的加工方法有干磨、湿磨和水磨三种。()... 阅读全文>
判断题1、面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。答 案：对2、粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。()答 案：对3、面点色泽的运用中应放置到成熟方法... 阅读全文>
判断题1、为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。()答 案：错2、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()答 案：对3、使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。答 案：错4、影响面粉工艺性... 阅读全文>
判断题1、《食品安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。()答 案：对2、用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。()答 案：对3、炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂... 阅读全文>
判断题1、烹饪从业人员烹制莱肴不属于道德的范畴。()答 案：错2、发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答 案：对3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。答 案... 阅读全文>
判断题1、细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。答 案：错2、“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。()答 案：错3、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成... 阅读全文>
判断题1、连续蒸制食品时必须经常换蒸锅水以保证成品质量。()答 案：对2、生菜肉馅是在已调好的生肉馅的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。()答 案：对3、蒸制法的基本流程是:蒸锅加水，生坯码放，... 阅读全文>
判断题1、干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。答 案：对2、主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。答 案：对3、对称是一种等形等量、有秩序的排列。答 案：对单选题1、净... 阅读全文>
判断题1、荷花酥适合用热油炸()答 案：错2、五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答 案：错3、()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。答 案：错4、三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()答 案：对5、熟菜馅馅料多为... 阅读全文>
判断题1、蛋白质是由碳、氢、氧、硫元素构成的。()答 案：错2、用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。()答 案：对3、炸制法的特点是:油量大，温度低。()答 案：错4、微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、... 阅读全文>
