判断题1、细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。答 案：错2、“挤注”法成型的面坯，其形态应为液态状，否则面坯不宜从布袋中流出。()答 案：错3、蛋黄的发泡性能强，可全面改变主坯的组织结构，使成... 阅读全文>
判断题1、连续蒸制食品时必须经常换蒸锅水以保证成品质量。()答 案：对2、生菜肉馅是在已调好的生肉馅的基础上，加入经过处理的时令蔬菜调制成的生咸味馅心。()答 案：对3、蒸制法的基本流程是:蒸锅加水，生坯码放，... 阅读全文>
判断题1、干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。答 案：对2、主坯中加水量较少，湿面筋形成也较少。答 案：对3、对称是一种等形等量、有秩序的排列。答 案：对单选题1、净... 阅读全文>
判断题1、荷花酥适合用热油炸()答 案：错2、五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答 案：错3、()对称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素C。答 案：错4、三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()答 案：对5、熟菜馅馅料多为... 阅读全文>
判断题1、蛋白质是由碳、氢、氧、硫元素构成的。()答 案：错2、用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。()答 案：对3、炸制法的特点是:油量大，温度低。()答 案：错4、微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、... 阅读全文>
判断题1、包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。()答 案：对2、乳糖可被人体直接吸收。答 案：对3、按是用手掌根将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。答 案：对单选题1、日... 阅读全文>
判断题1、由于米粉中所含蛋白质为谷蛋白和谷胶蛋白，所以它的主坯没有弹性和韧性。答 案：对2、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮内的心子。()答 案：对3、()对称性皮炎主要是由... 阅读全文>
判断题1、能量是人体维持生命活动、促进生长发育及从事各种活动所必需的。()答 案：对2、饴糖又称麦芽糖、米稀、糖稀。()答 案：对3、油酥大饼使用的油酥是干油酥。()答 案：错4、鲜肉包是用蒸的方法成熟的，以小火... 阅读全文>
判断题1、成型后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼坯。答 案：错2、澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。()答 案：对3、即将换洗的衣物不能用食品容器盛放。答 案：对单选题1、... 阅读全文>
判断题1、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()答 案：对2、未加热的虾、蟹体表泛红，是其品质良好的象征。()答 案：错3、干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。()答 案：错4、在点心的价格计算中，... 阅读全文>
