判断题1、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用（）答 案：对2、常用的鲜水产品保管方法有冰藏法、冷却海水保鲜法和冻藏法。答 案：对3、八宝饭的风味特点是清香甜糯、美观大方。答 案：对单选题1、生... 阅读全文>
判断题1、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()答 案：对2、干油酥不能单独制作点心。()答 案：对3、某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。()答 案：错4、蒸水蛋应用猛火为宜。答 案：错5... 阅读全文>
判断题1、能量是人体维持生命活动、促进生长发育及从事各种活动所必需的。()答 案：对2、人体能量的消耗主要是基础代谢和休息。()答 案：错3、干贝是扇贝闭壳肌的干制品。()答 案：对4、盐可促进和抑制酵母菌的繁殖... 阅读全文>
判断题1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。答 案：对2、干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。答 案：对3、制作饭皮面坯，应趁... 阅读全文>
判断题1、调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。()答 案：错2、由于可供人类食用的食物大多偏碱性，所以食品营养学提倡在食物中适当加醋。()答 案：错3、五香粉是以五加皮为原料加工制成的。答 案：错4、醇母生长繁殖最... 阅读全文>
判断题1、高粱面除可单独制作面食外，还可与其他粉混合制作面食，如煮面鱼。()答 案：对2、高粱米在加工精度高时，可消除皮层中特殊成分——丹宁的不良影响。()答 案：对3、米粉的加工方法有干磨、湿磨和水磨三种。()... 阅读全文>
判断题1、面点中的调味料既可以用于面点制作中调制馅心，又可以直接调制面团或其它坯皮原料。答 案：对2、粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。()答 案：对3、面点色泽的运用中应放置到成熟方法... 阅读全文>
判断题1、为保持稳定，“挤注”法成型时，双肘要紧贴案子。()答 案：错2、没有健康证的人不能从事饮食生产、经营业务。()答 案：对3、使用食品添加剂的目的之一是为了掩盖食品的已有缺陷。答 案：错4、影响面粉工艺性... 阅读全文>
判断题1、《食品安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。()答 案：对2、用对虾制馅时应去虾壳、虾线、沙袋后才能使用。()答 案：对3、炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂... 阅读全文>
判断题1、烹饪从业人员烹制莱肴不属于道德的范畴。()答 案：错2、发酵面兑碱，既可以中和主坯中的酸味，又可以进一步促进主坯松发、暄软。答 案：对3、小麦中糊粉层和外皮的蛋白质含量虽然高，但不能形成面筋。答 案... 阅读全文>
