判断题1、制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。答 案：对2、双卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。()答 案：错3、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用（）答 案：对单选题... 阅读全文>
判断题1、马蹄糕是采用复合熟制法成熟的。()答 案：错2、酵母菌面团是用面种、干酵母、鲜酵母等酵母菌搓制而成的面团。()答 案：对3、由于其渗透压的作用，盐能够起到色素的作用，使面团变白。答 案：错4、五香粉是... 阅读全文>
判断题1、玉米面和玉米渣没有等级之分，只有粗细之别。()答 案：对2、熟粉团是先成熟后成形的粉团。()答 案：对3、制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因主要是面硬。()答 案：对4、厨房的冷藏设备最好配备两套以防止... 阅读全文>
判断题1、饴糖具有抗蔗糖结晶，防止上浆制品发炸、发砂的作用（）答 案：对2、调制物理膨松面坯方法二，将一定比例的面粉、白糖、蛋糕乳化油放入打蛋桶内拌匀，再加入蛋液拌匀，开动机器抽打。答 案：错3、常用的鲜... 阅读全文>
判断题1、水油煎工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()答 案：对2、()无机盐不构成身体组织。答 案：错3、引起沙门氏菌食物中毒的食物主要是含水量多，营养丰富的食品。答 案：错4、采用温油炸的方法，生坯下锅后要用工... 阅读全文>
判断题1、鲜蛋应采取用低温保存，不用水洗，保持干燥，保证环境卫生。()答 案：对2、深色谷粒、壳厚的小米出米率高，米质好。()答 案：错3、中式面点制作中常用的糖类有蔗糖、饴糖和蜂蜜。()答 案：对4、烤制面点品... 阅读全文>
判断题1、药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。答 案：对2、杏仁豆腐食用前，用小刀将杏仁豆腐改切成斜象眼块，撒上山渣糕片，倒入凉糖水即可。()答 案：对3、硝酸盐常用于制作豆腐脑答 案：错单选题... 阅读全文>
判断题1、上浆挂糊可以使食品原料的表层形成保护层，减少汁液的流出，从而避免营养素遭受破坏。()答 案：对2、活性干酵母易酸败、发酵力弱。()答 案：错3、()水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病... 阅读全文>
判断题1、微波烹调使用电作能源，比明火烹调干净、卫生，但却危险。()答 案：错2、面点馅心的原料成形宜大不宜小。()答 案：错3、制作生鸡肉馅用的冬菇、冬笋需用沸水汆透才能用于制馅之用。()答 案：对4、烤制甘露... 阅读全文>
判断题1、调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。答 案：错2、不粘锅能够在500℃下长期使用。答 案：错3、以毛利来为基数的定价方法称毛利率法。答 案：对单选题1、()装盘是根据成品的特点进行组合构图的。()A... 阅读全文>
