判断题1、在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。答 案：对2、千层饼的制作要点饼层片要薄，要均匀。答 案：对3、“酸雨”的形成与工业“三废”污染有关。答 案：对单选题1、生化膨松面基... 阅读全文>
判断题1、三鲜炒面是采用复合熟制法成熟的。()答 案：对2、加入适量的糖可使白面酥颜色更好。答 案：错3、厨房成本管理是以价格为中心控制企业的经营管理。()答 案：错4、出材率是针对原料加工前后的质地而言的。()... 阅读全文>
判断题1、清晰、平整是“叠”的成型方法的基本要求。()答 案：对2、拌制雪笋馅时，由于雪里红本身已有咸味，所以制馅时必须注意盐的使用量。()答 案：对3、馅心是指将制馅原料，调制拌和，包入饭皮内的心子。()答 案：... 阅读全文>
判断题1、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200g，鸡蛋500g，白糖200g，香草粉少许，果酱200g（）答 案：对2、不粘锅能够在500℃下长期使用。答 案：错3、为了保证更加安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。答... 阅读全文>
判断题1、对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。()答 案：对2、用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化碳气体的散失。()答 案：对3、新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必... 阅读全文>
判断题1、炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。()答 案：错2、玉米面的一般特性是:韧性强，紧而软，不易吸水变软。()答 案：错3、热水面坯是指用沸水与面粉调制成的面坯，行业里又称烫面。()答 案：对4、搓条... 阅读全文>
判断题1、烘烤中对流传热作用最大。答 案：错2、“饮酒应限量”不是《中国居民膳食指南》的内容。答 案：错3、药食配伍要避免苦味、涩味、怪味，使之易于被人接受。答 案：对单选题1、桂花酱以()、有桂花盐渍的芳香味... 阅读全文>
判断题1、制馅原料切得越小、越碎，氧化的面和越大，维生素损失得也越多。()答 案：对2、熟制工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与一般熟制法的最大不同点()答 案：错3、琼脂溶胶在夏季室温条件下也可凝固。()... 阅读全文>
判断题1、莲子为油脂类坚果原料。()答 案：错2、食品添加剂是指为改善食品色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要加入食品中的化学成分或天然物质。()答 案：对3、玉米面的一般特性是:韧性差、松而硬、不易吸水变软。... 阅读全文>
判断题1、羊肉烤包的制作要点 1. 用每年中秋节后新宰杀的羊肉，其口味好; 2. 烤制的炉温一定要高，否则成品既干又皮。答 案：对2、食物中毒具有相互传染的特性。()答 案：错3、调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的... 阅读全文>
