2023年公共营养师《三级》每日一练试题02月14日

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判断题

1、烹饪中最好选用发烟温度高、煎炸过程中烟点变化缓慢的油脂。 ( )

答 案：对

2、采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造往往会造成植物油的饱和度下降，且反式脂肪酸含量增高。（）

答 案：错

解 析：采用氢化加工的方法对脂肪酸进行改造往往会造成植物油的饱和度上升，且反式脂肪酸含量增高。

3、高脂血症适合采用的饮食是低脂适量碳水化合物的饮食。

答 案：对

4、尿液的保存可以冷藏于-4℃。 ( )

答 案：错

解 析：尿液如需保存，可以冷藏于4℃。

单选题

1、( )可能是人体内合成亚硝胺的重要场所。

• A：口腔
• B：食道
• C：胃
• D：小肠

答 案：C

2、蛋类一般每天不超过（）个为好。

• A：4
• B：3
• C：2
• D：1

答 案：D

解 析：以动物性食物为主容易造成能量过剩，营养过剩和易发生慢性病。

3、女，30岁，近一周经常疲倦、食欲不振、便秘、工作能力下降，指、趾有麻木感，肌肉酸痛，腓肠肌压痛明显，腱反射亢进。需进一步检查的生化指标是（　　）。

• A：全血谷胱甘肽还原酶活力系数
• B：红细胞转酮醇酶活力系数
• C：红细胞转氨酶活力
• D：红细胞溶血试验

答 案：B

4、本次调查是以家庭（膳食调查户）为基础的，在进行24h回顾法调查时是否需要调查在外就餐的食物及摄入量（）。

• A：需要
• B：不需要
• C：都可以
• D：视被调查者的记忆情况而定

答 案：A

解 析：在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食物摄入量数据。

多选题

1、通过营养教育，可以( )。

• A：改变儿童挑食习惯
• B：改变儿童偏食习惯
• C：改变儿童睡前吃糖果习惯
• D：改变儿童边吃边玩的习惯
• E：改变儿童多动症

答 案：ABCD

2、食品营养标签的内容包括（）。

• A：健康声称
• B：营养成分表
• C：功能声称
• D：营养声称
• E：功效声称

答 案：ABD

3、身体活动的基本类型有（）。

• A：屈曲运动
• B：有氧运动
• C：快速运动
• D：无氧运动
• E：伸展运动

答 案：ABDE

4、孕妇锌缺乏常见症状有（）。

• A：生长发育迟缓
• B：食欲不振
• C：毛发稀疏、发黄
• D：皮肤干燥
• E：指甲变脆

答 案：BCDE

简答题

1、下面是公共营养师采用对某机关食堂2007年11月15日一天的情况进行的膳食调查后填写的食物量登记表。

计算11月15日就餐人日数。

答 案：早餐餐次比=43200÷（43200＋76800＋28800）=29.03%；中餐餐次比=76800÷（43200＋76800＋28800）=51.61%；晚餐餐次比=28800÷（43200＋76800＋28800）=19.36%；就餐人日数=60×29.03%＋80×51.61%＋45×19.36%=67人日。

2、请简述专项调查表编制的基本原则。

答 案：（1）相关性。即表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关，否则会产生大量的无效信息，干扰对调查结果的分析。（2）客观性。即所有的问题都不允许带有调查者的某种主观倾向和暗示，应能够让被调查者做出真实的回答。（3）适宜性。即表格所设计的问题的内容、用语均能为被调查者接受和理解，避免使用专业术语来提问，要通俗易懂。
（4）全面性。即表格问题的设计应完全对应于研究框架，各个变量的选择准确且无缺失，所有需要在调查中了解的信息都要在调查表中反映出来。同时，在封闭性问题中给出的答案应包括所有的可能回答。
（5）设计合理性。表格中一个问题转到另一个问题时，应注意逻辑关系。询问的问题应从一般到个别、从容易到困难。
（6）可比性。如果想将本调查与其他调查结果相比较，应该考虑其他调查中提出的问题是否与表格中的问题相呼应。

3、家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？

答 案：预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷冻则是指在0℃以下使食品冻结的保藏方法（即普通冰箱的冷冻室）。
（2）加热。食品加热至60℃以上即属于热处理。如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。100~121℃属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等。微波属于高频电磁渡，其加热的特点是使食品内水分子产热，故升温快且受热均匀，杀菌效果好（如大肠杆菌15s可全部杀灭），营养素损失少，且节省能源，通用予水分分布均匀食品的加热和再加热。但应注意加热温度太高和时间太长可产生一些有毒性的化学物，反复加热的煎炸油中禽大量的过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体等有害物质。
（3）盐腌和干燥盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水。
（4）酸渍或酸发酵酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸败菌的生长。