2025年公共营养师《理论知识》每日一练试题05月05日

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判断题

1、腰臀比(WHR)男性＞0.8.女性＞0.9，可诊断为中心性肥胖。（）

答 案：错

解 析：腰臀比(WHR)男性＞0.9，女性＞0.8，可诊断为中心性肥胖。

2、营养素是机体为了维持生存、生长发育、体力活动和健康以食物的形式摄入的一些需要的物质。（）

答 案：对

解 析：营养素的定义

3、鲜牛乳经过消毒后可直接用于喂养婴儿。（）

答 案：错

解 析：由于牛乳营养成分与人乳有较大差异，需要适当配制后才适宜给婴儿喂养。

单选题

1、婴幼儿缺乏维生素D可引起（）。

• A：佝偻病
• B：骨质软化症
• C：骨质疏松
• D：夜盲症

答 案：A

解 析：维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征；在成人使成熟骨矿化不全，表现为骨质软化症。

2、为改变膳食中的蛋白质质量，在膳食中应保证有一定数量的优质蛋白质。一般要求动物性蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的（）。

• A：20%～30%
• B：30%～50%
• C：50%～60%
• D：大于60%

答 案：B

解 析：蛋白质推荐摄入量

3、（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

• A：水果
• B：蔬菜
• C：谷类
• D：肉类

答 案：C

解 析：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。

多选题

1、下列属于引起维生素B1需要量增加或消耗过多的主要原因的是（）。

• A：长期发烧
• B：甲亢
• C：高温作业
• D：妊娠、哺乳
• E：糖尿病

答 案：ABCDE

2、氨基酸按化学结构式可分为（）。

• A：脂肪族氨基酸
• B：杂环族氨基酸
• C：必需氨基酸
• D：芳香族氨基酸
• E：非必需氨基酸

答 案：ABD

3、维生素A缺乏病的预防措施包括（）。

• A：对易感人群进行检测
• B：多摄入胡萝素卜丰富的食物
• C：长期多量摄入维生素A制剂
• D：对维生素A缺乏地区进行营养干预
• E：多摄入富含维生素A的食物

答 案：ABDE

主观题

1、糖尿病

答 案：是由于胰岛素绝对或相对不足及靶细胞对胰岛素敏感降低，引起糖、蛋白质、脂肪代谢紊乱的常见内分泌代谢疾病。

2、必需氨基酸：

答 案：必需氨基酸是指动物自身不能合成或合成的量不能满足动物的需要，必须由饲粮提供的氨基酸。

3、系统

答 案：系统是由彼此关联且与环境相关联的元素组成的集合。

简答题

1、简述控制食品腐败变质的措施。

答 案：(1)低温。低温可以抑制微生物的繁殖，降低酶的活性和食品内化学反应的速度。低温防腐一般能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，使组织自溶和营养素的分解变慢，并不能杀灭微生物，也不能将酶破坏，食品质量变化并未完全停止，因此保藏时间应有一定的期限。(2)高温灭菌防腐。食品经高温处理，可杀灭其中绝大部分微生物，并可破坏食品中的酶类。高温灭菌防腐主要有高温灭菌法和巴氏消毒法两类。高温灭菌法的目的在于杀灭微生物，如食品在115℃左右的温度，大约20min，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用100～120℃。巴氏消毒法是将食品在60～65。C左右加热30min，可杀灭一般致病性微生物。亦有用80～90℃加热30s或1min的巴氏消毒法。巴氏消毒法多用于牛奶和酱油、果汁、啤酒及其他饮料，其优点是能最大限度地保持食品原有的性质。(3)脱水与干燥。将食品水分含量降至一定限度以下(如控制细菌为10%以下，霉菌为13%～16%以下，酵母为20%以下)，微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。脱水采取日晒、阴干、加热蒸发，减压蒸发或冰冻干燥等方法。日晒法简单方便，但其中的维生素几乎全部损失。冰冻干燥(又称真空冷冻干燥、冷冻升华干燥、分子干燥)是将食物先低温速冻，使水分成为固态，然后在较高的真空度下使固态变为气态而挥发，即为冷冻干燥。此种食品几乎可长期保藏，既保持食品原有的物理、化学、生物学性质不变，又保持食品原有的感官性状。食用时，加水复原后可恢复到原有的形状和结构。(4)提高渗透压。常用的有盐腌法和糖渍法。盐腌法可提高渗透压，微生物处于高渗状态的介质中，可使菌体原生质脱水收缩并与细胞膜脱离而死亡。食盐浓度为8％～10％时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15％～20％。糖渍食品是利用高浓度(60%～65%以上)糖液，作为高渗溶液来抑制微生物繁殖。不过此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。(5)提高氢离子浓度。大多数细菌一般不能在pH4．5以下正常发育，故可利用提高氢离子浓度的办法进行防腐。提高氢离子浓度的方法有醋渍和酸发酵等。多用于各种蔬菜和黄瓜。醋渍法是向食品内加醋酸；酸发酵法是利用乳酸菌和醋酸菌等发酵产酸来防止食品腐败。(6)添加化学防腐剂。食品添加剂中的防腐剂，其作用是抑制或杀灭食品中引起腐败变质的微生物。(7)辐照保藏。食品辐照主要利用60CO、137Cs产生的γ射线及电子加速器产生的电子束作用于食品进行灭菌、杀虫、抑制发芽，从而达到食品保鲜并延长食品的保存期限。

2、婴儿膳食中碳水化合物的主要来源为（　　）。

答 案：人乳喂养的婴儿平均摄入量约为129／(kg·日)碳水化合物(供能比约37％)，主要成分是乳糖。

3、保健食品

答 案：表明具有特定保健功能的食品。适宜特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗疾病为目的的食品。