判断题1、素菜包特点色泽洁白，外形褶匀美观，馅心清素适口，口味咸鲜。答 案：对2、食用合成色素的配色，主要有本色、原色这两种色泽配出的。答 案：错3、干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面... 阅读全文>
判断题1、食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称为煤焦色素或苯胺色素。()答 案：对2、油煎法工艺中，洒水后必须盖上锅盖儿。()答 案：错3、用水量少的发酵面坯，既能限制二氧化碳气体产生，又能限制二氧化碳... 阅读全文>
判断题1、污染食品的寄生虫主要有带绦虫、旋毛虫、蛔虫、肺吸虫、肝吸虫等。()答 案：对2、镶嵌是在点心主坯原料的表面露出其它原料颗粒，以美化制品的成型方法。()答 案：对3、调制物理膨松面坯，使用蛋糕乳化油，... 阅读全文>
判断题1、澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。()答 案：对2、揉面时为了便于用劲，要用身体的腹部顶住案台。()答 案：错3、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。答 案：错单选题1、芝麻凉卷的风味特点:软... 阅读全文>
判断题1、某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。()答 案：错解 析：成本系数的计算公式是：成本系数 = 加工后单位成本 ÷ 加工前单位成本。 已知某料进价12元 / 千克（即加工前单位成本... 阅读全文>
判断题1、黑芝麻蓉馅具有甘香可口，奶香味浓郁的特点。()答 案：错2、在面粉中掺入化学膨松剂，利用化学膨松剂的产气性能而制成的面坯叫化学膨松面坯。()答 案：对3、在不同的社会里职业道德的建设其目的都是相同的... 阅读全文>
判断题1、乐亭烧饼成熟时，入烤前刷一层油，烤至上色时，出炉再刷一层油，入炉烤至呈金黄色即可。答 案：对2、粉帚以高粱苗或棕等原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。()答 案：对3、芸豆卷的风味特点清凉解暑，入... 阅读全文>
判断题1、用于盘饰的面坯材料，在存放时，应整齐地码在干净的容器内，且面料之间留有空隙。()答 案：对2、岭南酥皮的油心用的是猪油。答 案：错3、制馅原料切得越小、越碎，氧化的面和越大，维生素损失得也越多。()... 阅读全文>
判断题1、莜麦的子粒均无硬壳保护，质软皮薄。()答 案：对2、中式面点制作中常用的糖类有蔗糖、饴糖和蜂蜜。()答 案：对3、生荤馅又称生肉馅，是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后，打入水(或花椒水、鲜汤、冻... 阅读全文>
判断题1、海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。答 案：对2、千层饼的制作要点饼层片要薄，要均匀。答 案：对3、“酸雨”的形成与工业“三废”污染有关。答 案：对单选题1、蜂蜜可增进点心成品... 阅读全文>
