2023年公共营养师《三级》每日一练试题07月01日

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判断题

1、有氧运动即为耐力运动，如走路、骑车、慢跑、做操、游泳、举重等。（）

答 案：错

解 析：举重不是有氧运动，它运动量大，需爆发力，很难反复持续。

2、称重法进行膳食调查的优点为适合于大规模的营养调查。（）

答 案：错

解 析：称重法进行膳食调查不适合于大规模的营养调查。

3、BMI是世界卫生组织推荐的国际统一使用的肥胖判断方法。计算公式为：体质指数（BMI）=[身高（米）]2/体重（kg）。（）

答 案：错

解 析：BMI计算公式为：体质指数（BMI）=体重（kg）/[身高（m）]2。

4、酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到17%以上。（）

答 案：错

解 析：酸渍是用醋酸或食醋浸泡食品，使醋酸浓度达到1.7%以上。

单选题

1、上述案例中该男子的BMI值为（）。

• A：28.9
• B：29.2
• C：27.8
• D：30.1

答 案：D

解 析：BMI=体重÷[身高（m）]²=85÷(1.68)²=30.1。

2、记账法的优点为（）。

• A：较称重法更为精确
• B：只能得到人均摄入量
• C：可调查长时期的膳食摄入
• D：能分析个人膳食摄入状况

答 案：C

解 析：记账法适合于家庭调查，也适合于幼儿园、中小学校或部队的调查。

3、老年人的蛋白质供给量不宜过多，但优质蛋白质应占蛋白质总量的（　　）。

• A：1／3以上
• B：1／4以上
• C：1／5以上
• D：1／6以上

答 案：A

4、谷类中第一限制氨基酸是哪一种( )。

• A：蛋氨酸
• B：赖氨酸
• C：色氨酸
• D：苏氨酸

答 案：B

多选题

1、上臂肌肉前群主要有（）。

• A：肱二头肌
• B：肱三头肌
• C：肱四头肌
• D：肱肌
• E：喙肱肌

答 案：ADE

2、常用的评价蛋白质利用率的方法有（）。

• A：相对蛋白质值
• B：蛋白质功效比值
• C：蛋白质净利用率
• D：蛋白质生物价
• E：净蛋白质比值

答 案：ABCDE

3、在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是（）。

• A：答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况
• B：主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题
• C：问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜
• D：对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面
• E：对于问题的排列，一般先问看法方面的问题，再问态度、意见和行为方面的问题

答 案：DE

4、以下为人体条件必需氨基酸的是（　　）。

• A：半胱氨酸
• B：苏氨酸
• C：酪氨酸
• D：甘氨酸
• E：谷氨酸

答 案：AC

简答题

1、家庭中可使用哪些方法来预防或延缓食品的腐败变质？

答 案：预防食品腐败变质，主要是针对引起腐败变质的各种因素而采取各种合理的加工处理和食品保藏措施。家庭常用的食品保藏和加工方法有冷藏、加热、盐腌和干燥、酸渍和酸发酵等。（1）冷藏。即使用冰箱保藏食品，对食品质量影响不大且相对安全。低温可降低微生物的繁殖速度和降低化学反应速度。食品冷藏方法可分为冷却和冷冻两类。冷却是指使食品温度适当降低（一般降至0℃~4℃）的保藏方法（即普通冰箱的冷藏室），而冷冻则是指在0℃以下使食品冻结的保藏方法（即普通冰箱的冷冻室）。
（2）加热。食品加热至60℃以上即属于热处理。如63℃30min的传统巴氏消毒法能杀死繁殖型微生物，包括常见致病菌，同时可最大限度保持食品结构和营养素，多用于鲜奶、啤酒、酱油和某些饮料的杀菌。食品热处理最常用的温度100℃（即煮沸，以常压下水沸为标志），可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。100~121℃属于高温杀菌，必须借助高压方可达到，多用于家庭制作罐头等需长期无菌保藏的食品。家庭食品加热处理除传统烹调外，还可使用微波加热和电磁炉等。微波属于高频电磁渡，其加热的特点是使食品内水分子产热，故升温快且受热均匀，杀菌效果好（如大肠杆菌15s可全部杀灭），营养素损失少，且节省能源，通用予水分分布均匀食品的加热和再加热。但应注意加热温度太高和时间太长可产生一些有毒性的化学物，反复加热的煎炸油中禽大量的过氧化物、低分子分解产物、脂肪酸的二聚体和多聚体等有害物质。
（3）盐腌和干燥盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上，并应注意在盐渍初期要严防食品污染与腐败变质。盐腌后加以干燥处理可加强其防腐作用，如香肠、腊肉等。干燥后的食品也应注意密闭包装或低温保存，防止吸水。
（4）酸渍或酸发酵酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。醋发酵主要指利用乳酸杆菌等微生物进行的乳酸发酵和醋酸发酵（如酸泡菜、酸奶等），可抑制大多敷庸败菌的生长。

2、以方便面为例子，简述食品分析计划的制订过程。

答 案：（1）工作准备了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成分。（2）工作程序①根据方便面卫生标准，决定感官和理化指标。②确定营养成分检测项目。③确定送检样品和数量。④落实实验室。⑤撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。

3、怎样应用中国居民膳食宝塔评价被调查者的膳食模式？

答 案：膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重。根据膳食中动物性、植物性食物所占不同比重，以及能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的供能比作为划分膳食结构的标准，可以将世界不同地区的膳食结构分为：动植物食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。（1）膳食结构的分析根据被调查者24h膳食调查结果，计算五类食物，即谷类，蔬菜和水果类，鱼、禽、肉、蛋类，奶类和豆类，以及油脂类食物的摄入量。然后与中国居民平衡膳食宝塔提出的理想膳食模式进行比较，对被调查者的膳食结构进行分析评价。
（2）膳食结构评价的依据与方法
①膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。
②评价方法：根据24h膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。