2025年公共营养师《理论知识》每日一练试题11月24日

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判断题

1、体重超过理想体重20%为超重。（）

答 案：错

解 析：体重超过理想体重10%为超重，超过20%以上即认为是肥胖。其中超过20%～30%为轻度肥胖；超过30%～50%为中度肥胖；超过50%以上为重度肥胖；超过100%为病态肥胖。

2、酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂质量越好、产品越新鲜。（）

答 案：错

解 析：酸价、过氧化值是反映油脂质量的指标，数值越高，表明油脂腐败程度越高。

3、维生素C可促进肌红蛋白的合成，保持毛细血管的弹性，减少脆性，防止老年血管硬化，并有降低胆固醇、增强免疫力、抗氧化的作用。（）

答 案：错

解 析：维生素C可促进胶原蛋白的合成。

单选题

1、罐头食品在37℃中保温7天，下列对胖听的描述正确的是（）。

• A：胖听程度增大可能是生物性气胀
• B：胖听程度不变可能是生物性气胀
• C：胖听消失可能是化学性膨胀
• D：胖听程度不变可能是物理性膨胀

答 案：A

解 析：如果将罐头置于37℃中保温7天，若“胖听”程度增大，可能是生物性气胀；若“胖听”程度不变，可能是化学性膨胀；若“胖听”消失，可能是物理性膨胀。

2、关于黄曲霉毒素的叙述，正确的是（）。

• A：不耐热
• B：在酸性环境中易破坏
• C：属于肝脏毒
• D：主要污染干燥、冷藏食品

答 案：C

解 析：黄曲霉毒素耐热，在一般的烹调加工温度下，不被破坏。在280℃时发生裂解，其毒性被破坏。在加氢氧化钠的碱性条件下，黄曲霉毒素的内酯环被破坏。受黄曲霉污染较重的地区是长江流域以及长江以南的广大高温高湿地区。污染的品种以花生、花生油、玉米最严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受污染。黄曲霉毒素属肝脏毒，抑制肝细胞DNA、RNA和蛋白质的合成。

3、维生素B1，缺乏可以引起（），维生素C缺乏可引起（）。

• A：脚气病、坏血病
• B：克汀病、坏血病
• C：克山病、脚气病
• D：克汀病、克山病

答 案：A

解 析：维生素B1即硫胺素，也可以叫抗神经炎素、抗脚气病因子，是一种B族维生素，在人体中，维生素B1有维持神经系统正常功能的作用，它以辅酶形式参与糖的分解代谢，还能够促进肠胃蠕动，增强食欲，一旦缺乏，可引起一系列神经系统微循环系统症状，称之为脚气病。VB1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。维生素C又称为抗坏血酸，缺乏会造成坏血病，在生物体内，维生素C是一种抗氧化剂，保护身体免于自由基的威胁，维生素C同时也是一种辅酶，其广泛的食物来源为各类新鲜蔬果。

多选题

1、影响维生素A吸收的因素包括（）。

• A：胆汁
• B：维生素E
• C：卵磷脂
• D：服用矿物油
• E：服用矿物质

答 案：ABCD

2、下列各项中，有利于钙吸收的是（）。

• A：脂肪消化不良
• B：草酸盐、植酸盐
• C：纤维素
• D：乳糖
• E：蛋白质

答 案：DE

3、下列属于食品腐败变质的物理指标的是（）。

• A：折光率
• B：pH值
• C：食品浸出物量
• D：浸出液电导度
• E：冰点

答 案：ABCDE

主观题

1、糖尿病

答 案：是由于胰岛素绝对或相对不足及靶细胞对胰岛素敏感降低，引起糖、蛋白质、脂肪代谢紊乱的常见内分泌代谢疾病。

2、系统

答 案：系统是由彼此关联且与环境相关联的元素组成的集合。

3、必需氨基酸：

答 案：必需氨基酸是指动物自身不能合成或合成的量不能满足动物的需要，必须由饲粮提供的氨基酸。

简答题

1、3－硝基丙酸常见于（　　）霉变后产生的真菌毒素。

答 案：3－硝基丙酸是由引起甘蔗霉变的节菱孢霉产生的神经毒素，主要损害中枢神经。

2、试述营养强化剂的选择原则。

答 案：在选择营养强化剂时，应考虑以下几个方面：(1)对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响；(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率；(3)强化剂和载体间的亲和性；(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用：(5)商业上易得而且合法；(6)低成本、技术简便、能够集中生产、具有较好可加工性能。

3、挤压膨化过程中（　　）。

答 案：由于挤压膨化过程是一个高温短时的加工过程，物料在挤压腔内与氧接触较少，因此，维生素的损失相对较少。