判断题1、调制生猪肉馅，肥肉与瘦肉的比例以3:7或4:6为宜。()答 案：对2、层酥面坯可分为:明酥、暗酥和半暗酥三类。()答 案：错3、暗酥类制品是指经开酥制成的成品酥层不呈现在外的称为暗酥。()答 案：对4、高粱米在... 阅读全文>
判断题1、膳食中缺少维生素A将引起夜音症。答 案：对2、硝酸盐常用于制作豆腐脑答 案：错3、为了保证更加安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。答 案：错单选题1、杏仁有甜、苦两种，甜杏仁中( )的含量少，苦杏... 阅读全文>
判断题1、糯米中几乎全部是直链淀粉。答 案：错2、裱花工艺中，如糖粉不过箩，在挤注花样时会造成裱花口堵塞，使裱口破裂。()答 案：错3、水油酥是中式面点工艺中最常见的一类层酥面坯。()答 案：对4、盘饰工艺中澄... 阅读全文>
判断题1、炸是将成型的面点生坯，放入一定温度多油量的油锅中，利用油脂的热对流作用使生坯成熟的工艺方法。()答 案：对2、大豆中的蛋白质属于优质蛋白质。()答 案：对3、烤制面点品种时，烤炉的火力按大小，可分为... 阅读全文>
判断题1、海绵蛋糕的风味特点是色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、口味香甜。答 案：对2、面点工艺中常用的是油容性香精。()答 案：对3、硝酸盐常用于制作豆腐脑答 案：错单选题1、饭皮面坏一般指将米和水混合，蒸制成... 阅读全文>
判断题1、蛋挞成品馅心出现糖心是因为掌握火候不当，未熟蛋糖果水质量差。答 案：对2、“泡心法”和“煮芡法”是米粉面坯两种不同的工艺方法()答 案：对3、调制果蔬类面坯所用的淀粉类物质，一般是指糯米粉、生粉或澄粉... 阅读全文>
判断题1、生荤馅又称生肉馅，是将鲜肉(家畜、家禽、水产品)经刀技加工后，打入水(或花椒水、鲜汤、冻)、调味品搅拌制成的馅。()答 案：对2、三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。()答 案：错3、... 阅读全文>
判断题1、制作果脯馅可根据品种的特点，以熟面粉的多少调节馅心的软硬。()答 案：对2、《食品安全法》规定，超范围和超限量使用食品添加剂都是违法的。()答 案：对3、面点中使用的米粉，按原料可分为：籼米粉、粳米... 阅读全文>
判断题1、微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。答 案：错2、煮制工艺中，煮锅内的水要尽量少，以节约用水。()答 案：错3、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。答 案：对单选... 阅读全文>
判断题1、为了使桃酥面坯中化学膨松剂分布均匀，和面时一定要反复搓擦和搅拌。()答 案：错2、讲究质量要求必须是绝对高的质量。答 案：错3、蒸泮塘马蹄糕应用中上火好。答 案：对4、将糊状的面坯，用筷子顺盆沿"切割... 阅读全文>
