判断题1、开酥与包酥、破酥工艺相同只是叫法不同。()答 案：对2、烤制甘露酥的炉温以底火200℃、面火220℃为宜。()答 案：对3、引起食品腐败变质的主要原因有微生物的代谢、酶的作用、化学作用及物理性损伤、昆虫及其... 阅读全文>
判断题1、面包是利用物理疏松形式制作而成（）答 案：错2、面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面()答 案：错3、层酥类点心成品露酥或酥层不均的原因是水油酥与干油酥软硬不一致。()答 案：对4、... 阅读全文>
判断题1、炒制豆沙馅时，可加适量的面粉，来增加硬度。()答 案：错2、液化气灶点火时必须执行火等气的原则。()答 案：对3、荞麦粉可用于制作面条、面片、饺子和糕点等多种面点品种。()答 案：对4、“三高一低”膳食模... 阅读全文>
判断题1、钾和钠在人的日常食谱中应保持23的比例。答 案：错2、以毛利来为基数的定价方法称毛利率法。答 案：对3、制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200g，鸡蛋500g，白糖200g，香草粉少许，果酱200g（）答 案：对... 阅读全文>
判断题1、()机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。答 案：错2、包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。()答 案：错3、在厨房范围内，一般毛利率的核算是指对成本毛利率的核算。()答 案：错4、澄面虾胶的成品出... 阅读全文>
判断题1、食品污染不包括食物生长过程中所受的污染。()答 案：错2、盐可促进和抑制酵母菌的繁殖达到调节面坯发酵速度的作用。()答 案：对3、出材率的高低与原料质量有关，但与加工技术无关。()答 案：错4、家常饼是... 阅读全文>
判断题1、面点色泽的运用中应放置到成熟方法，通常烤制面点熟上色，而蒸制面点生上色。答 案：对2、调制黄油酥应将面粉与黄油搅拌成柔软的油酥面。答 案：错3、制作饭皮面坯，应趁热搓擦，否则饭粒不易粘连。答 案：... 阅读全文>
判断题1、调制好的鱼蓉面坯有一定的可塑性。()答 案：错2、食用合成色素是以煤焦油为原料制成的，故又称为煤焦色素或苯胺色素。()答 案：对3、馅心是指将各种制馅原料，经过精细加工处理，调制拌和，包入米面等坯皮... 阅读全文>
判断题1、奶类中的蛋白质为优质蛋白质。()答 案：对2、制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因主要是面硬。()答 案：对3、面点中使用的米粉有籼米粉和大米粉。()答 案：错4、热水面坯是指用沸水与面粉调制成的面坯，行... 阅读全文>
判断题1、制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中均匀搅拌。答 案：错2、促进水溶性维生素的吸收属于脂肪的生理功用。答 案：错3、馅心能决定面点口味。()答 案：对单选题1、()的特性是:色泽蜡白，硬... 阅读全文>
