判断题1、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()答 案：对2、制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。()答 案：错3、调制油膏时，糖水要逐次加入到化软的黄油中。()答 案：... 阅读全文>
判断题1、引起食品腐败变质的主要原因有微生物的代谢、酶的作用、化学作用及物理性损伤、昆虫及其他动物引起的损害。()答 案：对2、煮的方法是通过沸水辐射使生坯成熟的方法。()答 案：错3、热油炸适宜能够迅速膨胀... 阅读全文>
判断题1、干贝以粒大颗圆、整齐、金细、肉肥、色鲜黄、微有亮光、面有白霜、干燥者为佳品。答 案：对2、制作清油饼的要点为和面时要依次加水、加面。答 案：对3、硝酸盐常用于制作豆腐脑答 案：错单选题1、()是第一... 阅读全文>
判断题1、制馅原料切得越小、越碎，越有能避免营养素的氧化损失。()答 案：错2、某点心售价10元，成本率40%，此点心的成本毛利率为60%。()答 案：错3、()无机盐不构成身体组织。答 案：错4、蚝油叉烧包的叉烧肉应是... 阅读全文>
判断题1、饴糖具有避免蔗糖结晶，防止上浆制品发烊、发砂的作用。()答 案：对2、糖油馅又称水晶馅，是用猪板油和白糖制成的馅。()答 案：对3、玉米的胚特别大，约占子粒总体积的40%。()答 案：错4、蛋白质是由碳、氢... 阅读全文>
判断题1、包制时，将馅心放在皮中间，收口时要用力均匀，不可将馅挤出，要捏紧，捏严。()答 案：对2、微胶囊香精不能延长加香产品的保质期。答 案：错3、成型后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手... 阅读全文>
判断题1、煎制工艺生坯入锅时应先码放四周后码放中心。()答 案：对2、面肥发酵可以降低企业的生产成本，因而应提倡。()答 案：错3、熟制工艺中两种熟制方法配合使用是复合熟制法与一般熟制法的最大不同点()答 案：错... 阅读全文>
判断题1、咸馅原料的成形主要是泥茸状。()答 案：错2、调制面坯时，如果化学膨松剂需要用水化开再用，则应使用热水溶解。()答 案：错3、面点中使用的米粉有籼米粉和大米粉。()答 案：错4、生菜肉馅是以生菜和家畜肉... 阅读全文>
判断题1、钾和钠在人的日常食谱中应保持23的比例。答 案：错2、“酸雨”的形成与工业“三废”污染有关。答 案：对3、乐亭烧饼成熟时，入烤前刷一层油，烤至上色时，出炉再刷一层油，入炉烤至呈金黄色即可。答 案：对单选... 阅读全文>
判断题1、点心的“随行就市”法是以点心的毛利率为基数的定价方法。()答 案：错2、干燥琼脂在冷水中浸泡时，最多可吸收5倍的水。()答 案：错3、盘饰工艺中澄粉面坯在调制时，，应该往面粉中冲入温水调和均匀。()答 案... 阅读全文>
