判断题1、澄面面团色泽洁白，细腻柔软，可塑性强。()答 案：对2、物理膨松性主赶成品的特点是体积酥松多孔，成蜂窝状组织结构，口感酥脆浓香。()答 案：错3、调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长... 阅读全文>
判断题1、糖浆面坯调制好后放置时间过长，将使面坯韧性增强、可塑性减弱。()答 案：对2、影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。答 案：对3、面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。()答 案：对4、虾蓉面... 阅读全文>
判断题1、《中华人民共和国劳动法》规定，劳动者连续工作一年以上，可享受带薪年休假。()答 案：对2、三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。()答 案：错3、三鲜馅是比较讲究的馅心，可分为鸡三鲜... 阅读全文>
判断题1、成型后的乐亭烧饼，表面粘上酱油水再粘芝麻，放在案台上用手按成中间凹的饼坯。答 案：错2、在烤制工艺中，熟制品种质感不同和体积大小不同，则烤制的时间也不同。答 案：对3、饭皮面坯一般指用米和水混合... 阅读全文>
判断题1、新鲜鸡蛋比陈旧鸡蛋味道好，所以蛋泡面坯工艺中必须选用新鲜鸡蛋。()答 案：错2、制作鱼蓉面坯，应先将鱼肉切碎剁烂成蓉。()答 案：对3、面坯的发酵温度控制在35°C左右较为合适。()答 案：对4、澄面虾胶的... 阅读全文>
判断题1、饴糖以色深、半透明状、甜味较淡为质量佳。()答 案：错2、制作小窝头口感发硬、成品干裂的原因主要是面硬。()答 案：对3、营养是指人体摄取、消化、吸收和利用食物中的营养物质以满足机体生理需要的物理学... 阅读全文>
判断题1、清洗面案时应直接用水冲洗。()答 案：错2、按是用手掌根将面剂压扁，使面剂符合成品的质感要求。答 案：对3、炸制莲花酥、莲藕酥等造型面点时应用七成热油温。答 案：错单选题1、选择一组红色的具体联想()... 阅读全文>
判断题1、在销售价格和耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。答 案：对2、包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。()答 案：错3、为使荷花酥绽开的较为适度，炸制时油温以240°C为宜。... 阅读全文>
判断题1、建立健全面点的用料定额标准，保证加工制作的基本尺度，是成本核算的基础条件之一。()答 案：对2、食品强化剂是指在食品中加入对人体有营养疗效的药物。()答 案：对3、摊的成型方法只能完成半成品的成型。(... 阅读全文>
判断题1、制馅心时肉类一般选用有一定脂肪含量的部分，鸡肉中的纤维细而软。()答 案：对2、烘烤中对流传热作用最大。答 案：错3、蛋黄呈黏稠的不透明液态，密度较小。答 案：对单选题1、将小米( )后，可加适量水蒸小... 阅读全文>
