2023年公共营养师《三级》每日一练试题05月11日

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判断题

1、计算豆类摄入量时，各种豆制品需要折算成黄豆的量，然后才能相加。（）

答 案：对

解 析：豆制品的和豆类有互换公式：黄豆量=豆类及其制品的摄入量×蛋白质含量÷35.1。

2、在食品制造或加工过程中，水作为最常用的原料，可以不必在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料同样也不需要标示。（）

答 案：错

解 析：加入的水，在配料清单中标示出来，已挥发的水或其他挥发性配料不需要标示。

3、一般食物重量保留因子表示为WRF，营养素的保留率表示为ARF。（）

答 案：错

解 析：一般食物重量保留因子表示为WRF，营养素的保留因子表示为VRF。

4、动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富，且多为不饱和脂肪酸。（）

答 案：错

解 析：动物性食物以畜肉类的脂肪含量最丰富，且多为饱和脂肪酸。

单选题

1、富含蛋白质的食品腐败变质最灵敏的鉴别指标是（）。

• A：物理指标
• B：化学指标
• C：感官指标
• D：微生物指标

答 案：C

解 析：富含蛋白质食品腐败变质的鉴定目前仍以感官指标最为灵敏，气味改变和发臭是鉴定蛋白质腐败变质最敏感的指标。

2、面筋中含量丰富的物质是（）。

• A：木质素
• B：淀粉
• C：蛋白质
• D：纤维

答 案：C

解 析：面筋中不仅蛋白质含量丰富而且更是小麦粉具有独特性质的根源。

3、多食蔬菜水果可以降低罹患某些癌症的危险，增加摄人（　　）可以降低食管癌、胃癌和直肠癌等消化道肿癌的发病危险。

• A：多酚化合物
• B：番茄红素
• C：胡萝卜素
• D：萜类化合物

答 案：A

4、食品热处理最常用的温度是（）℃。

• A：40
• B：60
• C：l80
• D：100

答 案：D

解 析：食品热处理最常用的温度100℃(即煮沸，以常压下水沸为标志)，可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。

多选题

1、问话的方式包括（）。

• A：试探型问题
• B：封闭型问题
• C：倾向型（诱导性、暗示性）问题
• D：开放型问题
• E：探索型问题

答 案：ABCDE

2、（）是缺铁性红细胞生成期的生化改变。

• A：血清铁蛋白浓度下降
• B：运铁蛋白饱和度下降
• C：游离原卟啉浓度上升
• D：血红蛋白含量下降
• E：红细胞压积下降

答 案：ABC

3、下列对初乳的描述哪些是正确的（　　）。

• A：初乳是产后7天内分泌的乳汁
• B：初乳含有丰富的抗病物质
• C：初乳中蛋白质含量远高于成熟乳
• D：初乳中脂肪含量远高于成熟乳
• E：初乳中乳糖含量远高于成熟乳

答 案：ABC

4、缺铁性贫血的病因包括（）。

• A：铁消耗增加
• B：膳食铁摄入不足
• C：铁吸收少
• D：运动量大
• E：膳食铁摄入不足

答 案：ABCE

简答题

1、以方便面为例子，简述食品分析计划的制订过程。

答 案：（1）工作准备了解分析的目的和目标，查询产品配方和原料档案，选择合适的产品标准和营养成分分析检测标准，确定要检查的项目和方法。根据原料，预算产品营养成分。（2）工作程序①根据方便面卫生标准，决定感官和理化指标。②确定营养成分检测项目。③确定送检样品和数量。④落实实验室。⑤撰写分析计划和实施方案。分析计划包括：产品名称、分析目的、产品数量和批次、采样地点、分析实验室的资质、采用的分析方法、经费核算和完成时间。

2、请简述专项调查表编制的基本原则。

答 案：（1）相关性。即表格中所有的问题都应与调查研究的主题有关，否则会产生大量的无效信息，干扰对调查结果的分析。（2）客观性。即所有的问题都不允许带有调查者的某种主观倾向和暗示，应能够让被调查者做出真实的回答。（3）适宜性。即表格所设计的问题的内容、用语均能为被调查者接受和理解，避免使用专业术语来提问，要通俗易懂。
（4）全面性。即表格问题的设计应完全对应于研究框架，各个变量的选择准确且无缺失，所有需要在调查中了解的信息都要在调查表中反映出来。同时，在封闭性问题中给出的答案应包括所有的可能回答。
（5）设计合理性。表格中一个问题转到另一个问题时，应注意逻辑关系。询问的问题应从一般到个别、从容易到困难。
（6）可比性。如果想将本调查与其他调查结果相比较，应该考虑其他调查中提出的问题是否与表格中的问题相呼应。

3、请简述食谱的综合评价内容。

答 案：（1）食谱的能量和营养素计算。如以前学习的食谱能量和营养素计算食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较。检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。（2）食物种类和比例。另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化、各类食物的量是否充足？
（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜？动物脂肪是否过量？
（4）蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？其他主要微量营养素来源如何？
（5）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供给？
（6）烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。