判断题1、请长病假的职工,在病假期间与原单位保持着劳动关系,用人单位应与其签定劳动合同。()答 案:对2、层酥面坯可分为:明酥、暗酥和半暗酥三类。()答 案:错3、荞麦粉只能用于面条和面片之用。()答 案:错4、薏... 阅读全文>
判断题1、饴糖又称麦芽糖、米稀和糖稀。答 案:对2、制作卷筒蛋糕的一般配料为:低筋面粉200g,鸡蛋500g,白糖200g,香草粉少许,果酱200g()答 案:对3、调制黄桥烧饼的馅心要先放入葱花,这样馅才入味。答 案:错... 阅读全文>
判断题1、虾饺皮的澄面和生粉之比应是9:1。答 案:对2、由于其渗透压的作用,盐能够起到色素的作用,使面团变白。答 案:错3、制作鱼蓉面坯时,生粉应最先加入鱼蓉中,才可搅拌成坯。()答 案:错4、竞争实际上也是劳... 阅读全文>
判断题1、鲜肉包是用蒸的方法成熟的,以旺火足气蒸制10分钟为宜。()答 案:对2、“以销计耗”,倒求成本的方法是餐饮成本核算的方法。()答 案:错3、三鲜馅是指以海鲜为主的三种或三种以上鲜味原料制成的馅。()答 案:... 阅读全文>
判断题1、低级面粉中维生素和矿物质含量高于高级面粉。答 案:错2、饴糖具有抗蔗糖结晶,防止上浆制品发炸、发砂的作用()答 案:对3、素菜包特点色泽洁白,外形褶匀美观,馅心清素适口,口味咸鲜。答 案:对单选题... 阅读全文>
判断题1、为保持稳定,“挤注”法成型时,双肘要紧贴案子。()答 案:错2、无论甜馅还是咸馅面点品种,其口味都应稍淡一些。()答 案:对3、馅心是指将各种制馅原料,经过精细加工处理,调制拌和,包入米面等坯皮内的心... 阅读全文>
判断题1、“三高一低”膳食模式又称经济发达国家模式。()答 案:对2、制作油酥大饼的饼坯叠好后要包严,擀制时两手用力要均匀,烙制时才能鼓起,不跑气。()答 案:对3、中式面点师预防食品污染的措施之一是采取适当方... 阅读全文>
判断题1、油菜,菠菜等蔬菜需经焯水加盐后才可切碎使用。()答 案:错2、一男运动员22岁,身高178cm,如果该运动员每日需热量为15500kJ,则其日需蛋白质为70g。答 案:错3、发酵面兑碱,既可以中和主坯中的酸味,又可... 阅读全文>
判断题1、食粉的化学名称又叫碳酸钠。答 案:错2、对包馅面点的口味起决定作用的是馅心的味道。()答 案:对3、为使荷花酥绽开的较为适度,炸制时油温以240℃为宜。()答 案:错4、点心的“随行就市”法是以点心的毛利率... 阅读全文>
判断题1、用肉类原料制馅,一般要先焯水,使馅汁多而肉嫩。()答 案:错2、莲子为油脂类坚果原料。()答 案:错3、氨基酸是含有氨基的有基酸,是组成蛋白质的基本单位。()答 案:对4、咸馅原料的成形主要是泥茸状。()... 阅读全文>